淀粉酶
英文名称：amylase
定义：能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。
微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，
既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。因
此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在
分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一
方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-
1，6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细
菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；
（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为
单位切断α－1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、
大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样
没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉
或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子
量比较大的极限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提
出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-
glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－
glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。
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